翌日はもっとおいしいパルミジャーナ
イタリアのご飯はとにかく美味しい。なかでもパルミジャーナ。このナスを使った家庭料理はお母さんから娘へと受け継がれ、マンマの数だけ作り方があると言われる。
私にとってのパルミジャーナは、私の親友の作る味。それは食材の宝庫・南イタリア、アデルフィアのノヴィエッリ家のおばあちゃんから孫に受け継がれたレシピ。
出来立ての熱々は美味しい。でも翌日少しだけ温めて食べるパルミジャーナの滋養に満ち優しさに溢れた味は地中海に降り注ぐ太陽の恩恵を一身に浴びるかのよう。まずはそれぞれの味が重層的に連なって、渦になって一つの味を創りだし、口に含んだ途端にナス、モッツアレラ、卵の味が損なわれるどころか200%になっているかのように、トマトとオリーブオイルの豊潤なソースにも負けないで立ち現れる。食がもたらすオーガズムの波に身を任せる心地よさに包まれることになる。
手間をかけさせると分かっていても食べたい料理。材料だけみると世界のほとんどの地域で作れそうだから自分で作ってもみたけれど。ナスが違う。
【材料】
米ナス 3個（日本の普通のナスだと 8-10個）、卵 3個、モッツァレラチーズ 100g強、パルミジャーノレッジャーノ（ペコリーノでも可） 50g位、モルタデッラ 適宜、玉ねぎ 1/3個位、オリーブオイル 50-60cc、小麦粉 適量、卵1-2個、揚げ油 適量、トマト裏ごし 1-2本（トマト缶の場合は最低2缶）、塩 少々、砂糖 ひとつまみ
【器具】
フライパン、小鍋、オーブン皿、油切り
【作り方】
１、なすをスライスして揚げる：ナスは皮をむいて縦に5-10mm厚さにきり、小麦粉をまぶし卵をつけて、油であげる。
２、卵を茹で縦に5-10mm厚さにきる。
３、モッツァレラとモルタデッラは小さく切っておく。
４、シンプルなトマトソースを作る：鍋にオリーブオイルと玉ねぎを入れ火にかける。オイルに香りが移ったら玉ねぎを取りだす。トマト裏ごしと塩少々を加え弱火にかける、10-20分したら砂糖ひとつまみを加え10分ほどでソースが完成。バジリコを入れてもいい。
５、オーブン投入準備：オーブン皿に、４のトマトソース→１のナス→２のゆで卵→４のトマトソース→３のモッツアレラとモルタデッラ→４のトマトソース→１のナス→削ったパルミジャーノ→トマトソースで覆う。
６、５をオーブン180-200℃で30-40分焼いたら、完成！
７、寝かせて翌日以降に温め直して食べるのが絶品！電子レンジも大丈夫。
※水分が多い日本の普通のナスの場合は、塩を振ってしばらく置いて水分を拭きとる。
※モルタデッラは日本メーカーとイタリアで買うものと全然違う、イタリア産を通販で。
https://bacchetteepomodoro.com/ja/parmigiana-di-melanzane-2/
イタリア式ミートボール、ポルペッテを作ってもらった。
ミートボールのトマトソース煮込み polpette al sugo 美味しいのである。
写真はイタリアで作ってもらっている様なので臨場感も美味しそうな様子もたっぷり写っていると思います。
イタリアでは、肉料理には玉ねぎ、魚料理にはニンニクを使うのが一般的ですが、
この肉料理では、ニンニクと白ワイン（赤ワインでなく）を使っています。
【材料】
卵2個、A（塩適量・パルミジャーノレッジャーノ大さじ3位・ナツメッグ・イタリアンパセリ）、牛ひき肉300-400グラム、パン粉適量、エクストラバージンオリーブオイル大さじ1-2程度、ニンニク1片、白ワイン適量、裏漉しトマト（またはトマト缶）400グラム程度、ケイパー大さじ1-２程度、オレガノ適量、塩
【作り方】
①卵をさっとほぐしたらAを入れて馴染ませ、牛ひき肉を入れて混ぜ、パン粉を入れて固さを調整する。
②ピンポン玉程度の大きさに丸める
③フライパンにオリーブオイルとニンニクを入れ②ををいれる。色が変わってきたら裏返し白ワインを入れニンニクはとりだす。裏漉しトマトまたはトマト缶を加えたら、ケイパーとオレガノと塩も加える。
④少しずらして蓋をして弱火で10分程度煮込む。
【イタリア料理の豆知識】
ニンニクは魚料理に使うもの、肉にはあまり使わない。これは特殊な例。
セブンイレブンのカボチャサラダ
親友は l'insalata di zucca da SevenEleven が大好き、そんなカボチャサラダをこよなく愛するイタリア友のために集めた記事集です。
https://7premium.jp/product/search/detail?id=817
セブンイレブンカボチャサラダ 90g 記載の材料
【材料】かぼちゃ・マヨネーズ・チーズ・砂糖・濃縮オレンジ果汁・ヨーグルト・レモン果汁・食塩・クリーム・食物繊維
【説明】ソースはマヨネーズの卵のコクに、クリームチーズとヨーグルトの爽やかな風味を加え、デザートサラダ仕立てにしました。
https://www.yamazaki-grp.com/product/irodori/irodori031/
製造工場独自のカボチャサラダ紹介
https://7premium.jp/recipe/search/detail?id=10251
【材料】 かぼちゃ 小1/4個(わたを取った状態で160g）・クリームチーズ 80g・マヨネーズ 小さじ2杯・塩 少々
【作り方】①かぼちゃをよく洗います。水分が付いたまま耐熱ボウルに入れ、ラップをかけて電子レンジ600Wで3分加熱、ひっくり返してさらに2分加熱します。②ボウルの底に水分が残っていたら捨て、熱いうちにフォークやスプーンでつぶしマヨネーズを加えます。③粗熱が取れたらクリームチーズを加え、ほどよく混ぜ合わせて完成です。
https://www.kurashiru.com/shorts/0613a6b5-0c18-459c-a22c-eb930614e0a2
【材料】かぼちゃ300g ・水500ml ・塩小さじ１ ・クリームチーズ３個(54g）・砂糖小さじ１ ・レモン汁 小さじ1/2 ・マヨネーズ大さじ１
【作り方】 ①かぼちゃの種とワタをとり、レンジ(600w)で２分加熱し切りやすいようにする。②かぼちゃを一口サイズに切り、鍋に水・塩を入れ、水から茹でていく。 ③茹でている間に、ボウルにクリームチーズ・レモン汁・砂糖を入れ混ぜる。④水気を切ったかぼちゃをボウルに入れ混ぜる。⑤マヨネーズをいれさっくりと絡めたら完成
ズッキーニとパプリカのスパゲッティを作ってみた。
日曜日辺りから冷蔵庫内整理を始めてます。
ガバッと買ったのに足りなくて買い足すついでに余分なものを買って…なんてことが続くと冷蔵庫と冷凍庫の中がテンテコ舞います。だから突然冷蔵庫内整理を始めようっと。気になるのは放っておくと悪くなる野菜。大量のセロリ、赤と黄のパプリカ、ズッキーニ、母の実家からもらった大根、サラダ用にんじん、普通のにんじん、カリフラワー、ブロッコリー、根しょうが、いつのものか分からないけどまだ使える長ネギ、こんな感じ。だからズッキーニとパプリカのスパゲッテイ。
心地よい甘酸っぱさ、軽やかな初夏の味わいでした。暖かいものを食べたけれど冷製パスタとしてもいけそう。実はバルサミコ酢が苦手なことは内緒、なのにバルサミコ酢2本あることも内緒です。
パプリカとズッキーニに火を通してバルサミコ酢をまとわせてパスタと和えるだけ。仕事合間のランチはイージークッキング。
ズッキーニもパプリカも火が通りにくいので、段取りは、ソースを作りはじめてからパスタを茹ではじめるといい感じ。
それと、材料をあらかじめ用意してから作りはじめ、使いおえた順に元あった場所に戻していく。食べおえた後の大きな洗いものはお皿とフライパンだけになるから楽チン。
材料と手順は↓。
材料：
パスタ 100g
パプリカ 1/2個
ズッキーニ 1/2個
にんにく 1片
バルサミコ酢 大さじ1程度
エキストラバージンオリーブオイル 大さじ1程度
塩 味付け用とパスタを茹でる用
黒コショウ
用具：
大きめの鍋、フライパン、パスタ用ざる、木ベラ、まな板、包丁
手順：
１、パプリカは洗って種子と白いワタを取りのぞき細切りに、ズッキーニは洗ってヘタを取りのぞき縦半分に切って薄く切る。
２、フライパンにエキストラバージンオリーブオイルを入れ皮をむいたニンニクを加え点火、ニンニクは香りが出たら棄てる。
３、大きな鍋に水を入れて火にかける。沸騰したら塩を一握り加えて、パスタを投入する。
４、２のフライパンに野菜を入れ、塩を加え、木ベラで焦げないように注意しながら煮込む。野菜の水分がなくなってくったりしてきたら（パスタをつまんで白い芯が中心に残っている程度のタイミングのはず）、少し火を強め、バルサミコ酢を追加し、ブレンドする。
５、パスタを水切りし、４のフライパンに移し、数分間混ぜながら火にかける。仕上げに黒コショウを一振り。
６、召し上がれ。
2022年
旬のバジリコが届いたから、本物のジェノベーゼソースを作る。
高知から届いた食材の中にバジリコの葉っぱも入っていた。茎ごと量ったら100gくらいあったので、ペースト（ジェノベーゼソース）を作ることに決めました。
keikommeのペーストは、美味しくて、旬で、シンプルで、ナチュラルで、健康にいい。ラクトベジタリアンも食べられる。keikommeのペーストは、本物のイタリア家庭で教わったレシピで、レストラン超えグルメが作れて、バジリコ大量消費もできるんです。
＜材料＞
バジリコの葉 50 g
オリーブオイル（エキストラバージン） 100 ml
すりおろしチーズ（パルミジャーノレッジャーノ35：ペコリーノ15） 100 g
松の実 20 g
ニンニク 1片
粗塩 1つまみ
バター 少々 ※風味が増す ※ニンニクを入れたくないときには是非
＜器具＞
チーズおろし（おろし金）、乳鉢と乳棒（金属刃でないブレンダーやフードプロセッサー ※金属刃のフードプロセッサで作りました）、キッチンペーパー
＜手順＞
①準備！バジリコの葉を手で茎から摘みとり、キッチンペーパーで汚れを落とす。
②乳鉢に投入してペースト作り！ニンニク（クリーム状になるまで）→バジリコ葉と塩（葉汁が滲みだすまで）→松の実→チーズを2-3回で（混ぜながら）→バターを加える→オリーブオイルを2-3回で（混ぜながら）→均一に混ざってクリーミーになったら完成。
③皮をむいたニンニクをフードプロセッサ（以降FPと表記）で操作する（乳鉢でクリーム状になるまでが理想）。
③保存！密閉容器に入れエキストラバージンオリーブオイルで表面を覆い2-3日間冷蔵庫保存。1-2人分用の小さな容器で冷凍庫保存したら冷蔵庫または室温で解凍。
④食べる！パスタを茹でてペーストで和えて召し上がれ。
バジリコは丈夫でバルコニーでもよく育つ、でもその葉っぱはとても繊細。
水気に触れると色が変わり、あっという間に酸化し、金気に触れると苦みがでてしまう。なのでコツは光速調理に尽きます。プラス注意点は過熱させないこと。イタリアは暑くなっても日本のような暑さではありません、ブレンダーを使う場合は、使用前に器具を冷蔵庫で冷やすとか、余裕があれば休憩をはさんで器具を冷ますとか、日本対策も考えるといいですよ。イタリア人の食の頑固さは世界的に有名ですが、本物のペースト（ペースト・アッラ・ジェノベーゼ）はリグリア地方産とジェノバ産の細長く薄い葉っぱで作るものらしいです。
芽キャベツとアンチョビのパスタの作り方
Pasta con i cavolettei di bruxelles
芽キャベツが美味しい時期になったので、ブロッコリーとアンチョビのパスタのブロッコリーを芽キャベツに置き換えてみました。芽キャベツの風味は優しいので、アンチョビよりボッタルガのほうが合うかもしれません（が、イタリア友に聞いてみよう）。
茹でてマヨネーズつけて食べるの大好きなのだけど（私は日本人というか関東人かある年代に育った日本人だからかも）、いつも同じじゃダメって時にうってつけなのです。
材料（１人分としてわかりやすい量）
スパゲッティ 100g 芽キャベツ 100g ニンニク 1片 アンチョビ 1尾程度 赤唐辛子 適量 塩 適量 エキストラバージンオリーブオイル 大さじ1程度
手順
①芽キャベツを洗って塩を加えた熱湯に入れ、再び沸騰したらパスタを入れる。
②エキストラバージンオリーブオイルを入れたフライパンに、ニンニクを入れて香りを出したら取りだす。
③アンチョビと唐辛子を入れ、アンチョビがオイルに溶けるようにかき混ぜる。
④①のパスタがアルデンテになったら芽キャベツごと③のフライパンに入れ、お玉1杯分程度の茹で汁を加えて勢いよく絡める。
⑤パルミジャーノレッジャーノ（ペコリーノチーズの方が美味しい気がしますが）を粗めに刻んで、召し上がれ。
イタリアンなパニーノサンドイッチの作り方
昼頃だし、イタリアのパニーノ（サンドイッチ）を作ろう。
Panino mortadella, limone e Parmigiano Reggiano
パニーノは日本でいうおにぎりとか握り寿司のようなものだ。小腹が空いているから軽めのご飯が必要だ。パニーノは甘くないパンに栄養が詰め込まれている。イタリアのパンは小麦の風味と香りが命、日本のパンみたく味も香りも甘ったるくない。イタリアのパンは１日経つと外側が固くなりはじめる、そういう事だ。自然なので、モチモチフワフワとは縁もゆかりもない質実剛健。でも四谷「ポール」のパンなら若干重いけれど何とかいけそうだと思う。
冷蔵庫に30ヶ月熟成のパルミジャーノ・レッジャーノ（パルメザンチーズ）と、ボローニャのモルタデッラ（ボローニャソーセージ）がある、ポールのカンパーニャが冷凍庫にある。
材料は下記写真にあるものだけ。バターとかマヨネーズとかこの場合は使わない。
①ベランダのプランターからイタリアンパセリを採ってくる。
②パンを切り、一枚に、イタリアンパセリを敷き、薄切りにしたモルタデッラをこれでもかという程に乗せる。
③もう一枚に、削ったパルメザンチーズにゆず果汁を少々ふったものを積みあげる。
④二枚を合わせて、上から少し押す。
⑤皿に盛って食べる。
